吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙。惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。

吴小谷广文家，把整个茄子剥皮，以滚水泡去苦汁，以猪油煎炸。须待泡水干后才煎炸，再用甜酱水干煨，非常好。卢八太爷家则把茄切作小块，不削皮，入油锅煎炸微黄，加秋油爆炒，也很好。这两种方法，我都学习过，但都未能掌握其真谛。只有蒸烂茄子划开，以麻油、米醋拌食，在夏天食亦不错。或煨干做成茄脯，放置盘中。

苋羹

苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。

苋菜必须摘取嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更好。不可加水见汤。

芋羹

芋性柔腻，入荤入素俱可。或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆瑝明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，妙极！惜其制法未传。大抵只用作料，不用水。

芋头特性柔腻，配荤配素均可以。也有把芋头切碎作鸭羹，或有煨肉，也有与豆腐加酱水共煨。徐兆瑝明府家，挑选小芋子，与嫩鸡一齐煨汤，非常好！可惜这种做法没有流传下来。大概只用作料，不用加水。

豆腐皮

将腐皮泡软，加秋油、醋、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。

先将豆腐皮泡软，加秋油、醋、虾米拌食，适合夏天食用。蒋侍郎家制法，在豆腐皮中加入海参，味道很好。加紫菜、虾肉作汤，也合适。或者用蘑菇、笋煨清汤也好。以煨烂为度。芜湖敬修和尚，将豆腐皮卷成筒切段，放入油锅中微炸，再放蘑菇煨煮至烂，十分好。不可加鸡汤。

扁豆

取现采扁豆，用肉、汤炒之，去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。

将新鲜采摘的扁豆，用肉与汤炒，炒熟后去肉存豆。单独炒扁豆要多加油为好。扁豆，以肥嫩的为好。毛糙而瘦薄的扁豆，是贫瘠土地所产，不好食。