割不正不食指肉切得不方正不吃语出孔子《论语·乡党》跳神肉跳神

割不正不食：指肉切得不方正不吃，语出孔子《论语·乡党》。

跳神肉：跳神是一种祭神请神之舞。跳神也是满族的大礼，祭神时将猪白煮。祭礼毕，众人席地割肉而食，称跳神肉。

白片肉，最好选用自养之猪，宰后入锅煮八分熟，在汤中泡两个小时捞起。将猪身上平时运动较多的部位切成薄片上菜，不冷不热，口感温热为度。这是北方人擅长的烹制之菜。南方人仿照烹制，总是欠佳。而且，在市场上零散买来的肉也难以合用。一些贫寒读书人请客，宁愿用燕窝，也不用白片肉。因为白片肉制作，需要选用数量较多的猪肉。其切割之法，也需用小快刀切片，以肥瘦搭配，横斜混杂为最佳，与孔子“肉切得不方不正不吃”所言截然相反。猪肉佳肴名目繁多，满洲人的“跳神肉”为最好。

红煨肉三法

或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！

红煨肉的烹制，有的用甜酱，有的用秋油，有的甚至秋油、甜酱一概不用。每一斤肉，用盐三钱，以纯酒煨煮；也有光用水煨煮，但必须熬干水分。三种烹调法，其肉色都红如琥珀，不可依靠加糖起色。红煨肉烹调，起锅过早肉色呈黄，恰到好处则肉呈红色。起锅过迟，肉色由红变紫，而精瘦肉也会变硬。烹制时，经常提起锅盖看，肉质就会走油，而味道都在油汁中。一般把肉切成方块，烹煮至烂不见棱角，上口时瘦肉也能融化为最佳。此道菜式的烹调全在火候的控制掌握。俗话说：“紧火粥，慢火肉。”实在是至理名言。

白煨肉

每肉一斤，用白水煮八分好，起出去汤；用酒半斤，盐二钱半，煨一个时辰。用原汤一半加入，滚干汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒，滚肉一二十次，加茴香一钱，加水闷烂，亦佳。

白煨肉，一般是以肉一斤，用白水煮八分熟起锅，把汤去存。然后用酒半斤，盐二钱半，煨煮两个小时左右。再用原汤的一半加入，烧煮至汤干肉腻为止，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。先旺火后慢火。另有一法：肉一斤，加糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒于肉中滚煮一二十次，加茴香一钱，加水焖烂，也很不错。

油灼肉

用硬短勒切方块5，去筋襻5，酒酱郁过，入滚油中炮炙之5，使肥者不腻，精者肉松。将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。

硬短勒：猪肉部位，位于肋条骨下的板状肉，又称为五花肉。

筋襻（pàn）：瘦肉或骨头上的白色条状物。

炮炙：原指在火上焙烤中药，这里指把肉放在滚油中煎炸。