吴小谷广文家将整茄子削皮滚水泡去苦汁猪油炙之炙时须待泡水干后

吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙。惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。

吴小谷广文家，把整个茄子剥皮，以滚水泡去苦汁，以猪油煎炸。须待泡水干后才煎炸，再用甜酱水干煨，非常好。卢八太爷家则把茄切作小块，不削皮，入油锅煎炸微黄，加秋油爆炒，也很好。这两种方法，我都学习过，但都未能掌握其真谛。只有蒸烂茄子划开，以麻油、米醋拌食，在夏天食亦不错。或煨干做成茄脯，放置盘中。

苋羹

苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。

苋菜必须摘取嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更好。不可加水见汤。

芋羹

芋性柔腻，入荤入素俱可。或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆瑝明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，妙极！惜其制法未传。大抵只用作料，不用水。

芋头特性柔腻，配荤配素均可以。也有把芋头切碎作鸭羹，或有煨肉，也有与豆腐加酱水共煨。徐兆瑝明府家，挑选小芋子，与嫩鸡一齐煨汤，非常好！可惜这种做法没有流传下来。大概只用作料，不用加水。

豆腐皮

将腐皮泡软，加秋油、醋、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。

先将豆腐皮泡软，加秋油、醋、虾米拌食，适合夏天食用。蒋侍郎家制法，在豆腐皮中加入海参，味道很好。加紫菜、虾肉作汤，也合适。或者用蘑菇、笋煨清汤也好。以煨烂为度。芜湖敬修和尚，将豆腐皮卷成筒切段，放入油锅中微炸，再放蘑菇煨煮至烂，十分好。不可加鸡汤。

扁豆

取现采扁豆，用肉、汤炒之，去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。

将新鲜采摘的扁豆，用肉与汤炒，炒熟后去肉存豆。单独炒扁豆要多加油为好。扁豆，以肥嫩的为好。毛糙而瘦薄的扁豆，是贫瘠土地所产，不好食。